原料

主料

• 净西施舌350克

配料

• 水发香菇15克
• 净冬笋15克
• 芥菜叶柄20克

调料

• 湿淀粉10克
• 绍酒10克
• 白糖5克
• 白酱油15克
• 味精5克
• 上汤50克
• 芝麻油5克
• 熟猪油40克

做法

(1) 将西施舌肉去裙, 每只均片成相连的两扇, 洗净。芥菜叶柄切成边长2厘米的菱形片, 香菇每朵切成3片, 冬笋切2厘米长、1.3厘米宽的薄片。白酱油、味精、白糖、绍酒、芝麻油、上汤、湿淀粉调成卤汁。(2) 将片好的西施舌肉放入60℃的热水锅汆一下捞起, 沥干水。炒锅置旺火上, 下熟猪油烧热, 将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入颠炒几下, 随即倒入卤汁煮沸勾芡, 汁粘时放进西施舌肉片, 迅速颠炒几下, 装盘即成。

特点

此菜色泽鲜丽而雅洁, 西施舌肉脆嫩甜爽, 醇香味美, 食后余韵甚佳。

附加说明

“西施舌”一名“沙蛤”, 是福建著名的海珍。其壳薄而细长(约16厘米), 略带椭圆形, 色泽暗褐而纹样秀丽; 其肉色白, 清鲜脆嫩味如蚌, 水管长, 常伸出壳外, 形如舌状, 故名。清初曾在福建任职的周亮工, 撰写《闽小纪》记述不少闽中海错, 其中就有喻之西施舌为“神品”的赞语。