原料

主料

• 净𫊻尾肉400克

配料

• 水发香菇25克
• 净冬笋100克
• 番茄片25克
• 辣椒片1.5克

调料

• 鸭蛋清2个
• 嫩姜末1.5克
• 蒜末25克
• 干淀粉10克
• 湿淀粉25克
• 绍酒10克
• 精盐3克
• 味精2克
• 猪骨汤100克
• 熟猪油500克（约耗 100克）

做法

(1) 将𫊻尾肉软骨剔净，切成薄片，用精盐（1克）、味精（0.5克）和少量清水调成的汁浆匀稍腌。鸭蛋清盛于碗，打散后，加上研细的干淀粉拌成蛋粉糊。(2) 番茄片、嫩姜末、辣椒片、蒜末、湿淀粉、绍酒、精盐（2克）、味精（1.5克）、骨汤一并调成卤汁。冬笋切成片。(3) 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，将腌好的𫊻肉片挂匀蛋粉糊，下锅炸至九成熟捞起。而后，放入冬笋片炸熟，起锅滗去油，取出过油笋片装盘垫底。(4) 炒锅置旺火上，下熟猪油（50克）烧热，先将香菇下锅略炒几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，然后放入过油𫊻肉片，并加入熟猪油（15克）推匀，颠锅几下，装于过油笋片上即成。

特点

“炒𫊻片”系选用海𫊻之精华“𫊻尾肉”烹制而成，其成品色泽洁白，质地柔嫩，有甜糯、鲜醇、淡爽、香辣之特殊风味，食时口感尤美。

附加说明

“𫊻” (hòu 音: 后) 属节肢动物，其甲形如马蹄，又称“马蹄蟹”。