原料

主料

• 活红蟳2只（约重750克）

配料

• 净猪腰25克
• 净鸭肫25克
• 鸡脯肉25克
• 水发海参25克
• 水发鲍鱼25克
• 水发干贝25克
• 鲜虾肉25克
• 净冬笋25克

调料

• 鸭蛋清8个
• 绍酒25克
• 精盐12.5克
• 味精15克
• 高汤400克

做法

(1) 将红蟳洗净蒸熟，稍冷后先剁下蟳螯、脚，再剥盖取下蟳黄、蟳肉（包括剔出螯、脚的里肉），蟳盖内壁刮洗干净，与螯、脚均不能折损待用。(2) 预先揉制两个直径约6.6厘米的面剂圆团，置于汤盘长度的两端。猪腰、鸭肫、鸡肉、海参、鲍鱼、干贝、虾肉、冬笋均切小丁，分别下沸水锅氽熟捞出，沥干水，一并加上绍酒（15克）、精盐（5克）、味精（5克）拌匀，倒入汤盘，围绕两个面团铺匀盘面。(3) 鸭蛋清放碗里，打散后加清水150克、精盐（5克）、味精（5克）调匀，淋于盘中“八宝”丁料上，然后上笼屉用微火蒸15分钟取出，稍候去掉两个面团，使之蛋白凝面呈现两个圆空档。(4) 将蟳肉分别填入盘中两个圆空档内，再铺上蟳黄，并各自罩上1个蟳盖，拼摆好空心的蟳螯、脚，使之两只红蟳原状复现，迎面相照，再加上笼屉用微火熥热10分钟取出。最后将高汤下锅烧沸，加绍酒（10克）、精盐（2.5克）、味精（5克）调匀，起锅淋于八宝芙蓉蟳上即成。

特点

以红蟳为主料，配以“八宝”荟萃，堪称色、香、味、形俱佳的营养美馔。

附加说明

“蟳”（shén 音：神）即“青蟹”，以多年生的团脐大蟳为上品，称“红蟳”。厦门特二级厨师黄士悌，烹制此菜尤为擅长。