原料

主料

• 鲜大红𫊻1只（约重750克）

配料

• 鲜虾肉100克
• 猪腿肉（去皮）150克
• 熟火腿末25克
• 水发香菇25克
• 净冬笋150克
• 净胡萝卜100克
• 时鲜菜100克

调料

• 鸭蛋3个
• 葱丝50克
• 姜末1克
• 湿淀粉150克
• 绍酒50克
• 白糖10克
• 白酱油17.5克
• 味精15克
• 胡椒粉1克
• 猪骨汤200克
• 芝麻油1克

做法

(1) 将红𫊻洗净蒸熟，待凉后剥盖，去鳃，取出𫊻黄和𫊻肉，剁下𫊻螯，用刀面轻轻拍裂；取下 8 只脚；𫊻盖的边缘削去，洗净盖内粘物，晾干。鸭蛋磕在碗里，打散。 (2) 将虾肉剁成泥，加蛋液（三分之二）、湿淀粉（50 克）、胡椒粉（0.5 克）、火腿末（10 克）、𫊻黄（剁碎）、白酱油（5 克）、味精（5 克）搅匀拌成虾绒，装入𫊻盖内依形铺匀抹平，上笼屉用旺火蒸 15 分钟取出，待凉后，脱盖取出成𫊻盖形虾绒。 (3) 猪腿肉、胡萝卜、冬笋、香菇均切成 2.6 厘米长的细丝，一并加上𫊻肉、火腿末（15 克）、葱丝、姜末、绍酒、白糖、蛋液（三分之一）、湿淀粉（75 克）、白酱油（5 克）、味精（5 克）搅匀拌成𫊻肉绒，再捏成 8 个蛋形的𫊻肉丸。 (4) 在 8 只𫊻脚上分别插上𫊻肉丸 1 粒，以蛋形𫊻肉丸当𫊻身，集中装盘，按𫊻形摆好，并装上𫊻螯，然后用𫊻盖形虾绒盖在 8 粒蛋形𫊻肉丸上成“换衣脱锦𫊻”，装好上笼屉用旺火蒸 15 分钟取出。时鲜菜择洗干净，下锅炒熟取出，饰配于盘边。 (5) 锅置旺火上，下骨汤煮沸，加入白酱油（7.5 克）、味精（5 克）调匀，用湿淀粉（25 克）调稀勾芡，浇在换衣脱锦𫊻上，撒上胡椒粉（0.5 克），淋上芝麻油即成。

特点

“换衣脱锦𫊻”制作别具一格，红𫊻虽已脱盖，但用虾绒代替之，色泽与造型犹存，其“𫊻盖”可食，质地柔嫩醇香；𫊻身也以𫊻肉丸体显现，不失本味，脍炙人口。