原料

主料

• 活𫊻12只(每只约重100克)

配料

• 猪五花肉(去皮)300克
• 净冬笋50克
• 净荸荠50克
• 番茄片75克
• 萝卜酸15克
• 香菜5克

调料

• 鸭蛋4个
• 葱丁25克
• 面包末75克
• 面粉15克
• 干淀粉10克
• 绍酒10克
• 白糖5克
• 胡椒粉5克
• 精盐10克
• 味精10克
• 熟猪油1500克(约耗150克)

做法

(1) 将𫊻洗净蒸熟，稍凉剥盖、去壳取肉；𫊻盖洗净揩干，用干淀粉敷匀内壁。 (2) 猪五花肉、冬笋、荸荠均切细丁，与𫊻肉、葱丁、精盐、味精、蛋液（2个鸭蛋）、绍酒、胡椒粉、白糖、面粉一并搅匀拌成酿料。鸭蛋（2个）磕开，取蛋黄放碗里，打散。 (3) 将酿料分成等量的12份，分别装入𫊻盖内填实，并用蛋黄液抹匀表面，撒匀面包末。 (4) 锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，装有酿料的𫊻盖下锅油炸，待馅皮酥黄熟时，捞起沥去油，装入盘内，镶配番茄片、萝卜酸、香菜即成。

特点

“干炸𫊻盖”是闽南传统风味佳肴之一，它以𫊻盖为模具，酿𫊻肉等料油炸而成。成品红艳夺目，馅皮酥脆香郁，柔嫩鲜醇，佐酒最宜。