干煸𫊻腿
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 185 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活𫊻2只 (净重约700克)
调料
- 鸭蛋2个
- 面粉100克
- 葱末10克
- 姜末5克
- 绍酒10克
- 精盐0.25克
- 味精5克
- 熟猪油500克 (约耗100克)
做法
(1) 将𫊻洗净去盖，剔除脐、鳃、剁去𫊻螯，𫊻脚去爪尖(均留一截约3.3厘米长)，每只𫊻身带脚切成6块，放在盆里，加入葱末、姜末、绍酒浆匀，腌渍20分钟。鸭蛋磕在碗里，打散后加面粉、熟猪油(25克)、精盐、味精、清水30克搅匀拌成蛋面糊。(2) 锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，将腌好的𫊻腿逐块挂匀蛋面糊，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装盘即成。可用番茄片、香菜饰配于盘边。
特点
“干煸𫊻腿”系福州颇为时兴的风味菜肴，其烹调方法实属“炸”，因沿袭传统俗称，故保留其名。它外酥里润，荤香浓郁，是佐酒佳品。