桂圆红𫊻
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 187 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活红𫊻2只 (约重700克)
配料
- 糯米50克
- 桂圆干肉25克
调料
- 绍酒5克
- 上汤50克
做法
(1) 用削尖的竹筷从红𫊻圆脐向嘴的方向刺入，待活𫊻停止活动时，分别解去缚住𫊻螯的草索，洗净后剥开𫊻盖，去鳃，洗刷干净𫊻嘴唇边泥沙杂污。然后将桂圆肉逐片摊开，分别叠放于原𫊻鳃处，再扣上𫊻盖，用净草索将红𫊻横缚扎紧。(2) 将糯米淘洗干净，沥干水，盛入盆碗中，红𫊻对放于糯米上，加入上汤、绍酒，装完加盖密封，上笼屉用旺火蒸1小时取出。(3) 解去缚住红𫊻的草索，揭开𫊻盖，夹出桂圆肉，与糯米饭拌和，装入盘里。将红𫊻螯剁下，每对螯切成4块，用刀拍裂；𫊻身每只切成带腿状8块，然后分别按原𫊻形摆在桂圆糯米饭两侧，并扣上𫊻盖即成。
特点
闽南传统的滋补美品，以桂圆干肉和鲜美肉质的红𫊻烹制而成。食之有消积、健脾、养心安神之效。佐以姜、醋，味道尤美。