蟳肉锅巴
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 190 页
闽菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 熟蟳肉100克
配料
- 薄锅巴125克
- 火腿肉心10克
- 水发香菇3克
- 罐头青豆仁100克
调料
- 葱末2克
- 湿淀粉7.5克
- 绍酒10克
- 白酱油10克
- 味精2.5克
- 奶汤300克
- 熟鸡油10克
- 熟猪油500克 (约耗 100克)
做法
（1）将蟳肉、香菇切小丁。火腿肉切小片。锅巴用手掰成 2.3 厘米长的方片。 （2）锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将锅巴片下锅炸至呈浅黄色，倒进漏勺沥去油后，迅即装入大汤碗。 （3）锅置旺火上，下熟鸡油烧热，放入葱末煸香后，迅即冲入奶汤，加入火腿片、蟳肉、香菇丁和青豆仁煮沸，调以白酱油、味精、绍酒，用湿淀粉勾芡后，装入中型汤碗即成。
特点
“蟳肉锅巴”以注重香、味、声著称，烹调宜速，上菜要快，一气呵成。当油炸热锅巴和蟳肉芡汁两碗同时上席时，应将蟳肉芡汁迅速浇在锅巴片上，顿时发出“喳喳”声响。锅巴酥脆，蟳肉软润，汁甘醇香，热食为快。