桂花𧒽肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 193 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活膏𧒽 (团脐)3只 (约重1000克)
配料
- 鸡蛋500克
- 猪肥膘肉50克
- 净冬笋100克
- 净荸荠50克
调料
- 葱白100克
- 姜末5克
- 绍酒25克
- 精盐2.5克
- 味精1.5克
- 熟猪油150克
做法
（1）将膏𧒽洗净蒸熟，待凉后去盖剥壳，剔取𧒽黄、𧒽肉（应保持成块，不要剔碎）。 （2）冬笋下沸水锅氽熟取出，与猪肥膘肉、荸荠、葱白分别切成细丝。鸡蛋磕在碗里，加精盐打散，然后放入𧒽肉、𧒽黄、味精以及各种丝料拌成𧒽肉蛋浆。 （3）炒锅置旺火上，下熟猪油（50克）烧至六成热时，下姜末稍煸至香，再倒入𧒽肉蛋浆，用煎勺轻摊成片，煎1分钟后，翻面再煎1分钟，端起炒锅颠两下，分次注入熟猪油（100克），翻炒至熟，泼入绍酒，颠锅几下装盘即成。上菜时，盘边可饰配香菜，再附上小碟分放醋、辣椒酱佐食。
特点
“桂花𧒽肉”以团脐𧒽肉与蛋品等料烹制而成，形似桂花朵朵，故名。此菜味道极鲜，有“先声夺人”之势，上菜宁可置后不可抢前，否则，其它菜肴将有乏味之嫌。
附加说明
文中𧒽字通常指蟛蜞或某种小型蟹类（蟛蚑），在此菜谱中特指膏𧒽。