炣海蛎
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 196 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜海蛎肉350克
配料
- 火腿肉10克
- 水发香菇25克
- 净洋葱25克
调料
- 鸡蛋2个
- 面包末50克
- 面粉100克
- 绍酒15克
- 胡椒粉0.5克
- 精盐5克
- 味精5克
- 上汤250克
- 熟猪油100克
做法
(1) 将海蛎肉拣洗干净，下沸水锅氽至八成熟捞出，沥干水。香菇、火腿肉均切瓜子片。鸡蛋煮熟，去壳，蛋白与洋葱均切小丁，蛋黄研末待用。 (2) 锅置微火上，下熟猪油（90克）将洋葱丁下锅稍煸至香，加入面粉再炒几下，加入上汤、精盐、味精、海蛎肉、香菇、火腿片及蛋白丁拌匀煮沸，调以绍酒后，起锅装入瓷盆，先撒上一层蛋黄末，再撒上一层面包末，淋上熟猪油（10克），装好放进焗炉，烤至金黄色时取出装盘，撒上胡椒粉即成。
特点
“炣海蛎”系选用海蛎肉配以多种丁料煮成，装盘后，因撒上蛋黄、面包末，再进焗炉烤制，具有上松酥、下软润，荤香甘鲜之特色。