原料

主料

• 鲜蚝肉500克

配料

• 红𫊽1只（约重250克）
• 猪五花肉（去皮）50克
• 水发香菇15克

调料

• 鸭蛋4个
• 面粉25克
• 蒜末5克
• 葱末50克
• 姜末5克
• 绍酒15克
• 精盐2.5克
• 味精1.5克
• 芝麻油2.5克
• 熟猪油150克

做法

（1）将蚝肉择洗干净，下沸水锅汆至五成熟捞起，沥干水。红𫊽洗净蒸熟，待凉剥盖去壳，𫊽黄切粗丁，𫊽肉切小丁。 （2）鸭蛋磕在大碗里，打散后加面粉拌成蛋面浆，再放入𫊽黄、𫊽肉丁拌匀。香菇、猪五花肉均切细丁待用。 （3）炒锅置旺火上，下熟猪油（25克）烧至七成热时，将蒜末、姜末下锅煸香，再放入香菇、猪肉丁及葱末、蚝肉、精盐、味精合炒至熟取出，将炒汁淹在小碗里，炒料稍凉后和入𫊽肉蛋面浆中。 （4）炒锅置微火上，下熟猪油（75克）后将锅晃动一下，使之油迹遍及锅内，烧至二成热时，将蚝、𫊽和成的蛋面浆轻轻拌匀，倒入锅内，迅速拨成直径约20厘米、1厘米厚的圆片，煎3分钟后将锅端起，不断晃动炒锅，使之蚝𫊽圆片移动方向，以免局部烧焦。5分钟时，将煎成的蚝𫊽圆片翻个面，并从四周注入熟猪油（50克）。炒锅放回微火上，仿效上述之法再煎5分钟。最后，将淹在小碗里的炒汁加上绍酒，沿着圆片四周浇注一周，起锅晃动几下，翻扣于圆盘，淋上芝麻油即成。

特点

“软煎蚝𫊽”以海鲜珍品蚝、𫊽为主辅料，拌以蛋面煎制而成。其成品呈圆片状，色泽黄白相映，蚝肉肥腴甜美，饱含甘鲜之汁；𫊽肉柔嫩松软，醇香馥郁，二者为酥、软兼备的蛋绒所扶托，浑然一体。