爆脆蜇皮
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 200 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 干海蜇皮500克
配料
- 熟冬笋100克
调料
- 葱段25克
- 蒜泥10克
- 湿淀粉20克
- 白糖25克
- 醋15克
- 味精1克
- 酱油25克
- 猪骨汤150克
- 芝麻油0.5克
- 熟猪油50克
做法
（1）将干海蜇皮红膜撕净，洗掉杂质，放入 80℃ 的热水锅氽一下捞出，捏去腥涩水分，切成 8 厘米长、3.3 厘米宽的片，再放进清水盆浸泡至咸质褪尽（要适时换水）时捞起，挤出水分晾干。 （2）骨汤、酱油、白糖、味精、蒜泥、葱段、醋、湿淀粉、芝麻油一并调成卤汁。 （3）炒锅置旺火上，下熟猪油烧至九成熟时，将冬笋片下锅速煸几下，倒入卤汁煮沸勾芡，迅即放入蜇皮片，颠炒几下装盘即成。
特点
“爆脆蜇皮”系厦门“新南轩酒家”的席上佳肴，其成品嫩黄滑亮，形态自然美观，质地清鲜脆爽，味道甘冽香郁，炙热而食尤美。