原料

主料

• 甲鱼1250克

配料

• 水发香菇25克
• 熟冬笋50克
• 蒜瓣50克
• 猪里脊100克

调料

• 葱白25克
• 姜片2克
• 湿淀粉10克
• 绍酒150克
• 冰糖15克
• 酱油25克
• 味精3.5克
• 肉清汤500克
• 芝麻油1克
• 花生油750克（约耗50克）

做法

（1）将甲鱼头剁掉，沥尽血，从腿下剖进，去壳膜及内脏后洗净，切成3.3厘米见方的块，甲鱼裙留下待用。猪里脊切成3.3厘米见方的厚片，冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。蒜瓣切除头尾，葱白切段。 （2）锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将甲鱼块、猪里脊片、蒜瓣、冬笋片一并下锅炸至六成熟，倒进漏勺沥去油。锅置微火上，倒入肉清汤，铺上竹箄，摆入过油的甲鱼块、猪里脊片、冬笋片、蒜瓣以及甲鱼裙、香菇、葱段、姜片，加酱油、绍酒、味精、冰糖、芝麻油煨至熟烂，拣去葱、姜、猪里脊片。最后，将甲鱼块等料捞起，装入汤盘，锅中煨汁用湿淀粉勾芡成粘汁，浇在甲鱼块等料上即成。

特点

“红烧甲鱼”系煨制菜肴，调味尤其考究，其肉烂、质嫩、甜糯；富有粘性，味道荤香醇美，营养丰富。