原料

主料

• 石鳞10只 (约重2000克)

配料

• 干贝珠50克
• 青菜心250克

调料

• 湿淀粉3克
• 绍酒25克
• 精盐2克
• 味精1.5克
• 花生油250克 (约耗 50 克)

做法

(1) 将石鳞去皮、爪，取其后腿（其余另作他用）剁下大腿、小腿，分别剔净骨头。锅置旺火上，下花生油烧至五成热时，将石鳞腿肉全部下锅过油一下，倒进漏勺沥去油，取大腿肉围摆于扣碗中央。(2) 干贝珠盛于碗，加清水 100 克，上笼屉用旺火蒸 20 分钟取出。选其大小均匀的干贝珠 20 粒，排入石鳞大腿肉周围一圈，余下的干贝珠与石鳞小腿，铺在扣碗面上，然后倒入干贝蒸汁，加上绍酒、精盐、味精，上笼屉用旺火蒸 5 分钟取出，先将蒸汁滗于小碗，再翻扣于盖碗。(3) 锅置旺火上，下花生油（25 克）烧热，将青菜心下锅炒熟，取出排于干贝珠周围。然后将小碗中的蒸汁下锅煮沸，用湿淀粉调稀勾成薄芡，淋于石鳞腿肉及干贝珠上即成。

特点

这是一道选料精美，格调典雅的珍馐佳肴，系取之石鳞腿肉与干贝烹制而成的。其造型以石鳞腿为中心，珍珠似的干贝环抱之，有“石鳞戏珠”之寓意。其质鲜嫩、柔糯，味道淳美清甜，营养丰富。