茉莉石鳞
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 205 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 石鳞3000克
调料
- 蒜瓣25克
- 葱结25克
- 姜2片
- 绍酒2.5克
- 精盐3.5克
- 味精2.5克
- 上汤300克
- 熟猪油250克（约耗5克）
做法
(1) 将蒜瓣头尾切除。锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，放入蒜瓣过油捞出，下温水中洗净，盛入汤盆中。(2) 将石鳞去皮，取其全部后小腿（其余另作他用），在腿肉面上直割1刀，横割1刀，剔去骨头，与葱结、姜片（1片）一并下沸水锅氽一下，去掉腥味，待石鳞腿肉呈茉莉花状时捞出，拣去葱、姜片，盛入汤盆蒜瓣上，并加入上汤、精盐、味精、姜片（1片），上笼屉用旺火蒸10分钟取出，拣去姜片，淋上绍酒即成。
特点
“茉莉石鳞”系精选石鳞小腿嫩肉蒸制而成，其成品宛若茉莉花，故名。此菜不仅有雅致的格调，而且质地细腻柔嫩，清鲜味淳。