蒸酿田蛙
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 207 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 田蛙12只
配料
- 猪瘦肉125克
- 水发香菇15克
- 净荸荠50克
调料
- 扁鱼末10克
- 鸡蛋清1个
- 虾米末20克
- 葱白20克
- 干淀粉20克
- 胡椒粉1.5克
- 精盐7.5克
- 味精4克
- 鸡汤500克
- 芝麻油1克
做法
(1) 将田蛙肚部直剖1刀，掏出内脏，剥去皮，剁掉头及脚爪，洗净后沥干水。 (2) 猪瘦肉剁成泥，荸荠、葱白、香菇均切细丁，一并加上鸡蛋清、精盐(5克)、味精(2.5克)、虾米末、扁鱼末、胡椒粉(1克)、干淀粉搅匀拌成馅料，并分成等量的12份，分别填入田蛙腹内。 (3) 将酿馅田蛙装盘，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，移入汤盘。锅置旺火上，倒入鸡汤煮沸，加入精盐(2.5克)、味精(1.5克)调匀，浇在酿馅田蛙上，再淋上芝麻油，撒上胡椒粉(0.5克)即成。
特点
“蒸酿田蛙”系夏令佳肴，它以田蛙酿馅蒸制而成。其成品色白汤清，蛙肉鲜嫩，馅料甜润，味道醇美芳香。