炒鲜花菇
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 208 页
闽菜 · 素菜
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原料
主料
- 干花菇150克
配料
- 净冬笋50克
调料
- 干淀粉10克
- 绍酒2克
- 白糖4克
- 精盐4克
- 味精3克
- 上汤75克
- 芝麻油1克
- 熟猪油500克（约耗85克）
做法
(1) 取黄沙 3000 克洗净，铺在大盘中摊平，注入井水淹至沙面。然后，将经过挑选有蒂、无破损、中等个儿的厚花菇，整齐而稍有间隔地栽种在沙里养植 12 小时，待水分慢慢顺着菇蒂吸收到花菇伞面上，变得丰腴犹如鲜菇时，取出去蒂，轻轻洗净。(2) 冬笋下沸水锅汆熟取出，切成 4 厘米长、1.5 厘米宽的片，与花菇一并用干淀粉抓匀。(3) 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至七成熟时，将花菇、冬笋片下锅，拨散过油约 30 秒钟，倒进漏勺沥去油。炒锅放回旺火上，放入过油花菇、冬笋片速炒几下，加入精盐、味精、绍酒、白糖、芝麻油调匀，舀入上汤，迅即颠炒几下装盘即成。
特点
“炒鲜花菇”是福建南平市名厨陈兰妹匠心独运之作，其原料干花菇，是采用沙、水养植之法，使干枯的花菇变得丰腴如鲜，经烹炒，质脆味醇，饱含甘汁，其美味决非水发花菇所能比拟。
附加说明
制法中提到的黄沙用量为3000克，用于模拟环境使干花菇回鲜。