原料

主料

• 水发香菇20朵

配料

• 鲜虾肉200克
• 净鳗鱼肉50克
• 水发银耳1朵

调料

• 鸡蛋清2个
• 熟火腿末4克
• 葱米10克
• 蒜米8.5克
• 姜8克
• 干淀粉25克
• 湿淀粉15克
• 绍酒15克
• 白糖2.5克
• 精盐6克
• 味精3克
• 高汤150克
• 熟猪油15克

做法

(1) 姜洗净去皮，取三分之一切细末，其余绞成汁。高汤、湿淀粉、精盐 (2 克)、味精 (1.5 克)、白糖拌匀调成卤汁。(2) 将虾肉、鱼肉分别剁成细泥，一并加上鸡蛋清、精盐 (3 克)、味精 (1.5 克)、姜汁 (一半) 反复搅打成胶质状，再与干淀粉搅匀拌为酿料，并分成等量 20 份。(3) 将香菇 (去蒂) 水分挤干，蒂面向上海摊开，用精盐 (1 克)、绍酒、姜汁 (一半) 和成的汁抹匀稍腌，然后分别放入酿料，粘牢并涂至菇沿。将银耳去蒂，甩干水分，摘成大小相似的 20 朵小花，分别塞放于香菇酿料上，再撒匀火腿末，装好上笼屉用旺火蒸 5 分钟取出，摆入汤盘，撒上葱米。(4) 锅置旺火上，下熟猪油烧热，将姜末、蒜米下锅煸香，再倒入卤汁烧沸勾芡，起锅淋在花酿香菇上即成。

特点

“花酿香菇”以香菇酿鱼虾胶精制而成，银耳缀在其中，宛似奇葩朵朵，争芳吐艳。其质鲜嫩，柔韧兼备，醇香甜糯，富有弹性。一朵恰好一口，有“一口香”的美称。