鸡茸炸毛菇
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 210 页
闽菜 · 素菜
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原料
主料
- 罐头毛菇200 克
配料
- 鸡脯肉100 克
- 猪肥膘肉30 克
调料
- 鸡蛋2 个
- 面粉50 克
- 精盐1 克
- 味精5 克
- 熟猪油500 克（约耗 75 克）
做法
(1) 将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一并盛于小盆。鸡蛋磕开，打散后与面粉、熟猪油（15 克）、精盐（0.5 克）、味精（4 克）一并和入鸡肉茸中，调匀搅成鸡茸糊。 (2) 将毛菇逐个剞上几刀，下沸水锅氽一下捞起，沥干水分，用精盐（0.5 克）、味精（1 克）浆匀稍腌，然后放入鸡茸糊中。 (3) 锅置旺火上，下熟猪油烧至五成热时，将挂有鸡茸糊的毛菇逐个用手挤成丸体状，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入平盘即成。
特点
以鸡茸为糊，以毛菇作“馅料”干炸而成。外香酥里嫩润，风味别致。