酥磨笋
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 212 页
闽菜 · 素菜
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原料
主料
- 净冬笋400 克
配料
- 核桃仁125 克
- 猪瘦肉50 克
调料
- 香糟10 克
- 白糖15 克
- 酱油25 克
- 味精5 克
- 肉清汤50 克
- 芝麻油0.5 克
- 熟猪油250 克（约耗 100 克）
做法
（1）将冬笋切成厚片，再用刀砸碎，切成粗末。猪瘦肉切米粒状。 （2）核桃仁用沸水冲泡，去膜后，下沸水锅煮透捞出，沥干水，用酱油（5 克）、味精（0.5 克）拌匀。炒锅置旺火上，下熟猪油烧至五成热时，将核桃仁下锅炸至淡黄色捞起。随即将冬笋末下锅，边炸边搅松，熟时倒进漏勺沥去油。 （3）炒锅留余油（约 15 克），放回旺火上烧热，将香糟下锅煸香后，倒入瘦肉米及过油冬笋末略炒，然后加酱油（20 克）、白糖、味精（4.5 克）、肉清汤，烧至汁干现出茸状时，放进过油核桃仁拌匀，淋上芝麻油，装盘即成。
特点
“酥磨笋”是福州独具特色的风味菜肴，其成品呈粉红色，笋末酥脆兼备，醇香甜爽，糟香馥郁。