花菇火腿烧蒜苗
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 216 页
闽菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净蒜苗250克
配料
- 干花菇50克
- 火腿心50克
调料
- 湿淀粉10克
- 白酱油15克
- 味精5克
- 上汤150克
- 熟鸡油50克
- 熟猪油250克（约耗50克）
做法
（1）将蒜苗择洗干净，切成 3.3 厘米长的段。花菇水发，去蒂洗净，大者切片。火腿心切成片。（2）锅置微火上，将花菇、火腿片、上汤（75 克）、熟鸡油、白酱油、味精下锅，焖至花菇软烂时，装于碗里待用。（3）锅置旺火上，下熟猪油烧至五成热时，将蒜苗段下锅过油 1 分钟，倒进漏勺沥去油。锅回旺火上，将上汤（75 克）、过油蒜苗段一并下锅，烧至汤干时，将焖好的花菇、火腿片连汁下锅烩一烩，用湿淀粉调稀勾成薄芡，烧沸时起锅，装入盖碗即成。
特点
以蒜苗为主料，复合花菇、火腿烩制而成的此菜，香、味格外荤厚。其成品红、绿、黑 3 色极为醒目，味道荤素交错，互为渗透，鲜美脆嫩，爽口而不腻。