鸡茸白木耳
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 216 页
闽菜 · 素菜
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原料
主料
- 干白木耳15克
配料
- 鸡脯肉100克
- 猪肥膘肉25克
- 熟火腿末10克
调料
- 鸡蛋清2个
- 面粉15克
- 白酱油20克
- 味精5克
- 奶汤100克
- 鸡汤500克
- 熟花生油40克
做法
(1) 白木耳用清水泡发1小时，去蒂洗净，放在碗里，冲入奶汤，上笼屉用旺火蒸20分钟取出，滗去汤汁。(2) 鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一并放在碗里，加入鸡蛋清、鸡汤（50克）搅匀拌成鸡茸糊。(3) 锅置旺火上，下熟花生油烧热，放入面粉研至乳白色时，加入鸡汤（450克）、酱油、味精调匀煮沸，起锅离火，将鸡茸糊徐徐倾入锅中，并用铁勺不断搅动，待汤中浮现鸡茸时，加入白木耳，回锅于火上略煮，装入盖碗，撒上火腿末即成。
特点
“鸡茸白木耳”系福州饶有特色的营养佳肴，它采用鸡脯肉剁茸制糊，与白木耳搅煮而成。其成品色泽明快，质地甘美滋润，鲜嫩醇香，入口极为滑爽。