原料

主料

• 大白菜1250 克

配料

• 猪瘦肉200 克
• 鲜虾肉100 克
• 水发香菇25 克
• 熟火腿末25 克
• 净荸荠100 克

调料

• 鸭蛋1 个
• 葱末10 克
• 干淀粉50 克
• 湿淀粉75 克
• 绍酒25 克
• 胡椒粉1 克
• 白糖2.5 克
• 精盐15 克
• 味精15 克
• 猪骨汤150 克
• 芝麻油2.5 克
• 熟猪油750 克（约耗 150 克）

做法

（1）将大白菜去茎取叶，菜叶靠茎部较硬的部分切除，洗净后下沸水锅氽软取出，揩干水分。猪瘦肉、虾肉剁成泥，香菇、荸荠切米，鸭蛋磕开打散，一并加上葱末、白糖、绍酒、精盐 (5 克)、味精 (7.5 克)、干淀粉搅拌成馅料，再捏成每粒 3.3 厘米直径的馅丸。 （2）锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将馅丸蘸匀湿淀粉 (50 克)，下锅炸 10 分钟，呈金黄色时倒进漏勺沥去油。 （3）每 1 叶白菜包进过油馅丸 1 粒，裹制成“乒乓球”形，盛入汤碗，上笼屉用旺火蒸 15 分钟取出，滗去蒸汁。 （4）锅置旺火上，下骨汤煮沸，加入精盐 (10 克)、味精 (7.5 克) 调匀，用湿淀粉 (25 克) 调稀勾芡，淋于酿馅白菜球上，再撒入火腿末、胡椒粉，浇上芝麻油即成。

特点

“银球白菜”系以白菜酿馅蒸制而成，工艺新颖、别致，荤素巧妙结合，风味别具一格。因其形、色窠似“乒乓球”，故名。白菜质地软嫩淡爽，馅料甜润醇香，清鲜味美。