原料

主料

• 菘菜1000克

配料

• 干鳊鱼150克
• 猪五花肉250克
• 干虾米25克
• 水发香菇50克

调料

• 姜块15克
• 湿淀粉10克
• 绍酒25克
• 白糖20克
• 酱油25克
• 味精1.5克
• 肉清汤500克
• 花生油750克（约耗 150克）

做法

(1) 将菘菜去头尾，摘去外叶，洗净后每棵均切成 3.3 厘米长的方块；猪五花肉切成片；干鳊鱼去皮，剁下头尾待用，其余净肉切成小方块；姜拍松，虾米用清水泡发洗净。 (2) 锅置旺火上，下花生油烧至六成热时，将干鳊鱼块及头尾一并下锅，炸酥后捞出沥去油。当油温烧至八成热时，将切好的菘菜块下锅炸约 1 分 30 秒钟至软，倒进漏勺沥去油。 (3) 锅置微火上，下花生油（25 克）烧热，将姜块下锅稍煸，再加白糖煮化至赤色，下肉清汤烧沸，加入过油菘菜块及虾米、猪肉片、香菇、酱油，焖 5 分钟后，拣去姜、肉块，调入味精、绍酒，用湿淀粉调稀勾芡。炸酥的鳊鱼头尾研成末，撒在菘菜芡汁中，稍拌一下起锅装碗，炸酥鳊鱼块铺于菘菜上即成。

特点

质地鲜嫩甘淳，柔软润爽，味道香郁。

附加说明

该菜品为闽南风味，选用的菘菜即南方所称之“包心白菜”。