玉板豆腐
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 227 页
闽菜 · 素菜
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原料
主料
- 嫩豆腐1板（约重 1000 克）
配料
- 鲜虾肉250克
- 猪五花肉（去皮）200克
- 熟鲟肉150克
调料
- 鸡蛋清2个
- 熟火腿末5克
- 精盐7克
- 味精2.5克
- 高汤1000 克
做法
（1）猪五花肉、虾肉分别剁成泥，一并加上鸡蛋清、精盐（2克）浆匀拌成馅料。鲟肉拆散成丝。（2）将豆腐切成 15 厘米见方的块，分别片去上下老层。每块豆腐均批成 3 片，先取 1 片放纱布上，面上铺匀虾肉丝及馅料摊平，再盖 1 片豆腐，面上又铺匀鲟肉丝及馅料摊平，然后再盖 1 片豆腐，并将纱布收拢包成原豆腐块状（不要包得用力太大），照此将酿馅豆腐制完，上笼屉用中火蒸 10 分钟取出。（3）将蒸好的酿馅豆腐去纱布，即成玉板豆腐，放入汤盆中，加入高汤，调以精盐（5 克）、味精，再上笼屉蒸 15 分钟，使之豆腐松涨起孔吸入汤汁，取出时撒上火腿末即成。
特点
清鲜、柔软、醇香、淡爽的风味特色。其成品洁净无瑕，色白似玉，且形呈大板块，故名。
附加说明
闽南惠安县，历来以精制豆腐而驰名，其质细腻，色洁白，味清鲜，没有涩、腥、焦味。