原料

主料

• 水豆腐200克
• 水发刺参50克
• 干贝25克
• 水发花菇25克
• 猪天苔50克
• 水发猪蹄筋20克
• 净鸭肫20克
• 熟鸭掌25克
• 熟鸭舌25克

配料

• 鲜河虾150克
• 火腿肉10克
• 香菜2.5克

调料

• 鸡蛋清4个
• 白酱油15克
• 味精3.5克
• 上汤350克
• 熟猪油15克

做法

(1) 将刺参、天苔、鸭掌、鸭舌、鸭肫、猪蹄筋、花菇（留 1 朵待用）均切成 2.6 厘米长、2 厘米宽的块，与上汤（100 克）一并下锅煮熟取出，装入圆汤碗。干贝盛于小碗，加清水 100 克，上笼屉蒸透取出（蒸汁待用），与上述各料合在一起成“八珍”。河虾洗净，下沸水锅汆熟捞出，去壳取虾仁。(2) 将豆腐皮面片去，排在涂有熟猪油的圆盘里。鸡蛋清搅打成泡沫状，倾入豆腐面上摊成 16.5 厘米直径的覆盖面，上笼蒸后取出，用筷子在蛋泡覆盖的豆腐上均匀地戳入 20 几个小孔，将虾仁分别插入小孔中（由虾尾插入，头稍露在外）。留下的 1 朵花菇，剪成数只小蜜蜂形，摆在小孔的四周。火腿肉切成瓜子瓣，摆在小孔周围拼成小花，香菜点缀成花的枝叶状，装完上笼屉用旺火蒸 1 分钟取出成“蜂窝豆腐”。(3) 锅置中火上，倒入上汤（250 克）及干贝蒸汁煮沸，加白酱油、味精调匀后，先舀起大半冲入汤碗“八珍”中，迅即将“蜂窝豆腐”脱盘而出，徐徐摊盖在“八珍”上，淋入锅中余汤即成。

特点

成品色泽雪白，形似“蜂窝”。豆腐清鲜嫩滑，“八珍”脆、嫩、软、韧兼备，味道和醇，爽口不腻。

附加说明

“八珍蜂窝豆腐”原名“十锦蜂窝豆腐”，据传早年由福州“别有天”菜馆首创，后经“快活林”厨师仿制，相传至今，已成为福州传统名菜。但在用料、烹调、造型等方面已作了许多改进。福州烹饪名师经过探索，将其原来猪肚、猪脑、猪瘦肉等普通原料构成的“十锦”，精简为刺参、鸭掌、干贝等“八珍”；并将原用的一般豆腐（取腐心），改用质地鲜嫩的水豆腐。使传统名菜的声誉和身价俱增。