原料

主料

• 水发冬菇 (大小均匀)20朵
• 鸭蛋清6个
• 鲜虾肉200克

配料

• 猪肥膘肉75克
• 熟火腿肉10克

调料

• 干淀粉2.5克
• 精盐4克
• 味精5.5克
• 上汤500克

做法

(1) 将虾肉 (75克)、猪肥膘肉 (50克) 分别剁成泥，一并加上精盐 (0.5克)、味精 (1克) 搅匀，捏成 10 个菇盒馅料。 (2) 冬菇捏去水分，放在碗里，加入少许上汤，上笼屉用旺火蒸 30 分钟取出，挤干水分，摆在盘上 (去蒂的一面向上)，撒匀干淀粉。在其中 10 朵冬菇上各放 1 个馅料，用其余 10 朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。 (3) 将虾肉 (125克)、猪肥膘肉 (25克) 分别剁成泥，一并加上精盐 (1克)、味精 (2克) 拌匀，捏成 20 个玉蝉馅丸。 (4) 鸭蛋清盛于碗，打散。取铁勺 1 把，放在火上烧热取出，另取猪肥膘肉 1 小块，在勺内擦匀，然后舀入 1 匙蛋液绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮子，放入馅丸 1 个，将铁勺放中火上煎，用筷子将蛋清凝片摺成两个半圆形挽合状，并包裹在里面的馅丸夹一夹成“玉蝉”形。铁勺离火，轻轻取出，按此制成 20 只。火腿肉切成 3.3 厘米长、仅有半根火柴粗的丝 40 根，每只玉蝉头部均插上 2 根。制好与“灵芝”拼装于盘，上笼屉用旺火蒸 1 分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。 (5) 锅置中火上，倒入上汤，加精盐 (2.5克)、味精 (2.5克) 调匀煮沸，起锅徐徐浇在灵芝、玉蝉上即成。

特点

富有诗情画意，曾作为国宴的主菜之一。制作工艺考究，造型惟妙惟肖。冬菇盒宛似灵芝，酿馅蛋包俨如玉蝉，映现于清汤中，色、香、味、形俱佳。

附加说明

该菜品曾作为国宴主菜招待外国元首。原料中的用量分布在不同的制作步骤中，总计与原料表一致。