鸡肚鳖
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 239 页
闽菜
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原料
主料
- 鳖2只（约重625克）
- 熟猪肚尖150克
- 净鸡肉250克
调料
- 姜片5克
- 精盐6克
- 味精3克
- 高汤600克
做法
(1) 将鳖宰杀，剁去头、爪，沥尽血。然后从脚下剖进，去壳膜及内脏，洗净后，下80℃的热水锅汆2分钟，去血水捞出，稍冷时切成5厘米长、1.5厘米宽的块。(2) 鸡肉下沸水锅汆一下，去血水捞出，切成6厘米长、1.5厘米宽的块。猪肚尖切成6厘米长、2厘米宽的斜片。(3) 将鸡肉块、肚尖片与近似相等数量的鳖肉块，分别理整码入扣碗摆成三位一体状，多的鳖肉块填满碗面，铺上姜片，加精盐（4克）、味精（1克）、高汤（100克），上笼屉用旺火蒸1小时取出，滗去蒸汁，拣掉姜片，翻扣于汤碗。(4) 锅置旺火上，下高汤（500克）烧沸，加入精盐（2克）、味精（2克）调匀，淋在鸡肚鳖上即成。
特点
“鸡肚鳖”系福建漳平县风味佳肴，其原料由3种质地各异之物所组成，但妙在配合默契，成味统一，复合之法恰到好处，具有嫩、脆、软兼备的特色，汤味尤为醇美。