莼菜猪髓鸽蛋
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 241 页
闽菜
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原料
主料
- 罐头莼菜150 克
- 净猪髓250 克
- 鸽蛋12 个
调料
- 绍酒15 克
- 精盐1 克
- 白酱油20 克
- 味精5 克
- 上汤600 克
做法
(1) 将鸽蛋磕开，放入烧沸的清水锅煮熟成蛋包，捞起摆入汤碗的左边。 (2) 将猪髓筋、膜剔净，放入 80℃的热水锅（热水要保持这一温度），加入精盐调匀，待猪髓烫熟时捞起，切成 4 厘米长的块，放在碗里；莼菜另放 1 只碗。 (3) 将上汤（200 克）下锅煮沸，起锅时，一半冲入莼菜；另一半调以绍酒，冲入猪髓块，余后分别滗去汤。取出猪髓块摆入汤碗的右边，莼菜横搁于二者之间。 (4) 锅置旺火上，倒入上汤（400 克）煮沸，加入白酱油、味精调匀，起锅徐徐淋于猪髓、莼菜、鸽蛋上即成。
特点
“莼菜猪髓鸽蛋”系由 3 种味道各异、质地迥然有别的原料组成的风味菜肴。它以分别加工，统一调汤的特殊烹调方法，使成品浑然一体，达到相辅相成的奇异效果。其质柔柔软润滑，最适合老人之口胃。