象牙雪笋
出处：《中国名菜谱 新版 · 素菜》 · 第 10 页
素菜
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原料
主料
- 净鲜冬笋300 克
配料
- 雪里红梗 (要嫩绿色)50 克
调料
- 精盐3 克
- 味精2 克
- 白糖2 克
- 黄酒3 克
- 鲜冬笋汤60 克
- 熟花生油40 克
做法
(1) 将鲜冬笋去根、剥皮、去底，洗净切成 5 厘米左右手指形，再用小刀雕刻成象牙形。用水洗净，再用沸水煮 2 分钟左右捞出，用冷水冷却后捞出沥干水分（煮冬笋的鲜汤留 60 克左右待用）。将腌过的雪菜选绿色的去掉根和叶部，洗净控干水分，切成小丁形。(2) 炒锅置旺火上，下入熟花生油，烧至七成热时，把“象牙笋”投入煸炒，再投入雪菜煸炒，然后加入鲜冬笋汤、精盐、黄酒、白糖和味精，烧至入味，使锅内汤快要收干时，即成。
特点
此菜是江浙一带寺院素菜中的一道传统名菜。是以嫩竹笋切削成象牙形，配以雪菜煸炒而成。成菜素净淡雅，鲜嫩清香。
附加说明
鲜冬笋汤来源于制法步骤（1）中煮冬笋留下的汤水。