原料

主料

• 米饭锅巴100 克

配料

• 口蘑20 克
• 豌豆苗5 克

调料

• 精盐10 克
• 酱油10 克
• 味精3 克
• 黄酒8 克
• 冬笋鲜汤300 克
• 水淀粉20 克
• 熟花生油1000 克（约耗 50 克）

做法

(1) 将口蘑用清水洗净，再用冷水浸发（春冬季浸 4 小时，夏秋季浸 2 小时），待口蘑吸足水分发软后取出放入碗中，加精盐（2 克），搓揉除去泥沙，再用冷水漂清，用布揩去上面沙斑，切成 2 毫米厚的薄片。浸口蘑的汤，用布滤去渣脚，澄清后取 300 克待用。米饭锅巴掰成 3 厘米见方的小块。(2) 炒锅上火，下入鲜汤、口蘑片和酱油，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入味精、黄酒、豌豆苗，用水淀粉勾成薄芡，即起锅倒入大汤碗中。(3) 在烧口蘑汤同时，将另一炒锅上旺火下花生油，烧至七、八成热时，投入锅巴块，用漏勺推动，炸呈金黄色酥香时即捞起沥油，倒入大汤盆中，迅速上桌，将热口蘑汤倒入炸好的热锅巴上，发出“吱吱”响声即成。

特点

此菜是四川寺院素菜中的一道传统著名素菜，已有一千多年的历史。是以米饭锅巴为主料，油炸后浇以口蘑卤汤而成。成菜当把刚烧好出锅的热口蘑卤汤，迅速浇在刚炸好出锅的热锅巴上时，立即发出“吱，吱，吱……”声响，顿时香味扑鼻，引人入胜。锅巴金黄灿灿，与口蘑卤汤同时入口，脆、酥、香、鲜、酸、甜、咸、辣。

附加说明

此菜原料的营养成分，据科学分析，含脂肪 50.83 克，蛋白质 9.44 克，粗纤维 1.62 克，碳水化合物 35.79 克，灰分 6.02 克，钙 39.69 毫克，磷 337.38 毫克，铁 7.32 毫克，钾 63.60 毫克，钠 492.09 毫克，胡萝卜素 0.01 毫克，核黄素 0.55 毫克，尼克酸 11.77 毫克，硫胺素 0.03 毫克，热量 635.90 千卡。