盐煎扁豆
出处：《中国名菜谱 新版 · 素菜》 · 第 36 页
素菜
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原料
主料
- 扁豆250克
调料
- 鲜姜5克
- 葱2克
- 精盐1克
- 绍酒2克
- 清汤30克
- 花生油50克
做法
(1) 将扁豆截去两头取齐，洗净沥水。姜切细末，葱切末，与精盐、绍酒、清汤一起兑成碗汁待用。(2) 炒锅上火下花生油烧至七成热，投入扁豆炸至断生，倾出沥油。待扁豆回锅，倒入碗汁，旺火速炒，待汁将尽，离火即成。
特点
此菜是选用刚刚上市的鲜嫩扁豆为主料，掐尖吃鲜，盐煎而成。是一道十分讲究火功的素菜。煎制时既要使扁豆熟透，又要尽量保持扁豆的碧绿色泽，使其外形饱满而失水适度。成菜碧绿脆爽，清香味鲜。