溜荸荠口蘑
出处：《中国名菜谱 新版 · 素菜》 · 第 42 页
素菜
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原料
主料
- 鲜荸荠250 克
配料
- 口蘑50 克
调料
- 精盐2 克
- 白糖1 克
- 口蘑汤100 克
- 藕粉10 克
- 姜油2 克
- 花生油30 克
做法
(1) 将荸荠洗净, 下清水锅中煮开, 捞出过凉。荸荠水过滤澄清。(2) 口蘑水发后洗净泥沙, 去蒂, 片成 2 毫米厚的圆片。荸荠削去外皮, 横片为 3 毫米左右的圆片。(3) 炒锅上火, 下口蘑汤, 投入口蘑、荸荠烧开。加精盐、白糖, 打去浮沫, 下藕粉勾二流芡, 打上姜油, 盛入浅汤碗中即成。
特点
成菜荸荠脆爽, 口蘑鲜香。
附加说明
此菜源于清宫御膳房中的苏灶。苏灶系〔清〕乾隆皇帝南巡后由带回宫的南方厨师执烹的江南风味。