溜腐皮
出处：《中国名菜谱 新版 · 素菜》 · 第 57 页
素菜
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原料
主料
- 腐皮100克
配料
- 冬笋50克
- 口蘑100克
调料
- 精盐1.5克
- 酱油1克
- 素汤500克
- 鲜姜2克
- 淀粉15克
- 花生油50克
做法
(1) 将腐皮用水泡开，切成3厘米长，2厘米宽的片。冬笋切骨牌片。鲜姜切末。(2) 口蘑水发后洗净泥沙，用开水浸泡20分钟，捞出片成1.2厘米宽、3厘米长的片。(3) 炒锅下花生油烧热，投入腐皮炸去水分，至身挺脆而不焦时，捞出沥油。(4) 炒锅上火打底油烧热，下姜末爆香，添素汤，加精盐、白糖、酱油烧开，下入口蘑片、冬笋片及腐皮，汤开后打去浮沫，下水淀粉勾芡，装大碗即成。
特点
此菜是宫廷帝、后斋戒时食用的素菜。是以腐皮为主料，配以冬笋片、口蘑片溜制而成。成菜腐皮软嫩滑爽，冬笋、口蘑鲜香。
附加说明
制法第(4)步中提到了加入‘白糖’，但在原书原料清单中未列出其具体克数。