原料

主料

• 青笋750克

配料

• 胡萝卜100克

调料

• 精盐3克
• 姜酒5克
• 白糖5克
• 水淀粉10克
• 清汤500克
• 花生油70克

做法

(1) 青笋由叶根部往上 10 厘米处截下，削去外皮，摘去老叶，并将笋肉截断处削成橄榄形，笋肉约 2 厘米粗细，洗净后用淡盐水泡上。胡萝卜洗净去皮，削成直径 1 厘米左右的圆球。 (2) 炒锅上火烧热，下花生油 (50 克)，放入胡萝卜球过一下油，倾出沥油。原锅上火下清汤，精盐烧开，再下胡萝卜球煨透，下水淀粉勾芡，待胡萝卜着腻均匀时，打明油装于盘中间。 (3) 炒锅上火烧热，下花生油候温，将笋肉放入油锅中汆至翠绿，再放入青笋，略一拉油，即倾出沥净油。原锅上火下清汤、精盐、烧滚，下青笋旺火速烧，至断生时提糖，下姜酒略滚，控去大部汤汁，点入水淀粉勾薄芡，加尾油炒匀，叶朝外，头朝胡萝卜球均匀码于盘中即成。

特点

成菜碧绿的笋身玲珑可爱，长过笋身的叶子象展开的凤尾，型色悦目，味清鲜脆爽，淡雅别致。

附加说明

此菜是选用新上市的青笋尾段为主料，带叶入馔，美称笋叶为“凤尾”。并配以胡萝卜削成的小圆球清炒而成。