清汤竹荪
出处：《中国名菜谱 新版 · 素菜》 · 第 66 页
素菜
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原料
主料
- 水发竹荪150克
配料
- 口蘑10克
- 玉兰片25克
- 豆苗5克
调料
- 清汤1000克
- 精盐2克
- 姜1克
做法
(1) 将竹荪用清水漂净，去根，修饰整齐。将口蘑水发后洗净，片成薄片。玉兰片切成花刀片，用清水漂起。豆苗择尖洗净。 (2) 将口蘑、玉兰片用滚水氽透，放入汤碗内。汤锅注入清汤烧开，下鲜姜微滚捞去鲜姜不用，加精盐，打净浮沫后倒入汤碗。 (3) 汤锅下清水烧开，投入竹荪烫两次，捞出轻放在汤碗中的汤面上，撒上豆苗尖加盖即成。
特点
此菜是以名贵的竹荪为主料，配以水发口蘑、水发玉兰片和豆苗烧制而成的素汤菜。成菜汤汁清鲜，竹荪质嫩脆爽，更因竹荪的网状菌裙自然成形，美观雅丽，更诱人食欲。竹荪，又名“竹参”、“竹菌”、“竹笋菌”和“竹笙”，是一种珍贵而稀有的食用菌，视为菌中珍品，山珍之王，入馔的有长裙竹荪、短裙竹荪，红托竹荪三种，形态秀丽，清香袭人，被誉为“菌花”“竹参花”“真菌之花”，是宫廷素菜中之上品。