珊瑚白菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 素菜》 · 第 78 页
蔬菜
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原料
主料
- 白菜心500克
配料
- 水发冬菇25克
- 鲜冬笋100克
- 红干辣椒3个
调料
- 白糖100克
- 酱油30克
- 绍酒10克
- 醋40克
- 精盐5克
- 葱丝10克
- 姜丝5克
- 芝麻油75克
做法
(1) 将白菜心放在沸水中烫至八成熟时捞出, 加精盐 (3.5克) 拌匀, 腌 5 分钟, 挤去水, 再切成 4.5 厘米长的段, 摆在盘内。(2) 把冬笋去皮, 去根, 与冬菇、辣椒均切成 4.5 厘米长、0.15 厘米宽的丝。(3) 炒勺内放入芝麻油, 用中火烧至三成热时, 放入辣椒丝、葱姜丝、冬菇、冬笋丝, 炒 2 分钟, 再加入清水 (75克)、白糖、酱油、醋、绍酒、精盐、烧 3 分钟, 浇到白菜上, 即成。
特点
此菜是山东风味素菜。是以白菜心为主料, 烫熟切段, 摆在盘中似珊瑚, 浇以用冬笋丝、冬菇丝、葱姜丝等配调料制成的菜汁而成。成菜呈红、白、褐三色, 有酸、甜、香、辣、咸等多种味道, 特别清爽。