原料

主料

• 荸荠 (马蹄)400 克
• 鲜藕400 克

配料

• 豆沙馅25 克
• 红樱桃25 克
• 鲜桔子瓣25 克
• 口蘑25 克
• 青菜叶25 克
• 花菇25 克

调料

• 白糖10 克
• 盐1.5 克
• 糖桂花5 克
• 味精0.5 克
• 湿淀粉5 克
• 清汤15 克

做法

(1) 将荸荠和鲜藕去皮削刮干净，在开水中汆熟，晾凉后挖旋成圆盒状，挑选大小均匀的各 15 个。(2) 把红樱桃 (20 克)、桔子瓣 (20 克) 切成碎末。把发好的口蘑 (20 克) 和热水汆过的青菜中 (20 克) 用味精和精盐腌制数分钟入味后切成末。(3) 把剩下的香菇、口蘑、樱桃、青菜叶、桔子瓣改刀成与荸荠盒大小相同的薄片。(4) 把 5 种馅分别装进荸荠和鲜藕盒内，每一种装 6 盒，再把与馅心相同的原料薄片放在盒面，呈红、黄、绿、棕、褐 5 种颜色，按深浅颜色间隔开，摆在盘中。(5) 炒锅上火，倒入一勺清汤，放入白糖、湿淀粉，待水开后，放入过箩的桂花，勾成糖汁，待汁荧发亮时起勺，均匀地浇在每个小盒上即成。

特点

此菜是北京真素斋饭店名菜之一。是一道工艺菜，成菜呈红、黄、绿、棕、褐五种颜色，直观艳美大方，口感清淡爽口，香脆清鲜。

附加说明

配料中提到的花菇在制作步骤(3)中表述为香菇，实为同类。制法步骤中提及的馅料重量（20克）为制作用量说明。