原料

主料

• 荸荠1000克

调料

• 精盐5克
• 姜末1克
• 蒜末15克
• 白糖150克
• 醋35克
• 干淀粉25克
• 湿淀粉15克
• 菜籽油750克（约耗100克）

做法

(1) 将荸荠用水洗净，削去皮，切成 0.45 厘米厚的片，投入沸水锅里一焯，放入凉水中，待凉透捞出，摒干水，用干淀粉拌匀。 (2) 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至八成热，投入荸荠片，炸约 30 秒钟，倒入漏勺沥油。原炒锅内留油 (50 克)，放入姜、白糖、醋、精盐，加清水 100 克，用手勺搅拌，待糖溶化后，用湿淀粉勾流水芡，烧至芡汁泛起鱼眼泡时，倒入蒜和荸荠，颠翻装盘。

特点

此菜是陕西风味素菜，是以荸荠为主料，切片炸后浇以糖醋芡汁而成。成菜色泽淡黄，味酸甜脆香。

附加说明

原书中提供了详细的营养成分分析：含脂肪 101.02 克，蛋白质 16.57 克，粗纤维 6.11 克，碳水化合物 389.93 克，灰分 27.84 克，钙 106.40 毫克，磷 749.60 毫克，铁 7.92 毫克，钾 5285.27 毫克，钠 422.33 毫克，胡萝卜素 0.13 毫克，核黄素 0.26 毫克，尼克酸 4.38 毫克，抗坏血酸 30.49 毫克，硫胺素 0.44 毫克，热量 2534.21 千卡。