干烧四季豆
出处：《中国名菜谱 新版 · 素菜》 · 第 94 页
蔬菜
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原料
主料
- 四季豆500克
配料
- 川冬菜15克
调料
- 绍酒10克
- 精盐1克
- 白糖0.5克
- 味精1克
- 素上汤150克
- 芝麻油10克
- 花生油500克（约耗75克）
做法
(1) 将四季豆去头撕筋，摘成 4.5 厘米长的段，洗净沥干。川冬菜用清水洗净切成末。 (2) 炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧到六成热时，放入四季豆，用铁勺不断推动，待豆的表皮起泡时，倒入漏勺沥油。锅内留余油（20 克），放入四季豆，再加入绍酒、精盐、白糖、素上汤烧开，改用小火烧 1 分钟左右，待入味后，放入味精，再改用大火稠浓汤汁。 (3) 炒锅置旺火上，放入芝麻油，烧热，把川冬菜下锅煸香，即放入四季豆，颠翻几下装盘即成。
特点
此菜是上海风味素菜。成菜颜色翠绿，味鲜嫩酥，清淡干香。