原料

主料

• 干黄豆750克

调料

• 郫县豆瓣150克
• 卤水50克
• 豆豉35克
• 花椒粉1.5克
• 蒜泥15克
• 芝麻酱50克
• 葱花25克
• 味精1.5克
• 精盐7克
• 芝麻油50克
• 辣椒油50克
• 熟菜油150克

做法

(1) 将干黄豆去尽杂质，洗净，盛入盆内，加清水 1500 克，浸泡 4 小时，捞出，再用清水 2500 克浸泡，然后，磨成豆浆，再加沸水 2500 克，滤去浆（去豆渣）。 (2) 炒锅置旺火上，下菜油烧至六成热，放入豆瓣（剁碎）炒出香味，加豆豉（剁茸）、精盐炒几下，盛入碗内，晾凉后，放花椒粉、芝麻酱、蒜泥、芝麻油、辣椒油、味精，调匀成味汁，放入碟里，撒上葱花。 (3) 将豆浆盛入锅内烧沸（始终保持沸汤不腾）约 10 分钟，舀出豆浆 1000 克盛入碗内，将锅端离火口，再不停地拨动锅内豆浆，慢慢倒进卤水，使之均匀渗入豆浆内，到豆浆呈现“豆花凝团”时，停止下卤水，至浆质清亮时，边将豆花凝团面上多余的水（约 1000、1500 克）舀出，边用筲箕逐渐紧压凝团使其成豆花，然后用竹刀将豆花划为若干大块，再将碗内豆浆倒入锅内即成。吃时将豆花盛入碗内，与味碟同时上桌。

特点

此菜是四川家乡风味素菜。成菜豆花质地细嫩、洁白，佐料精致，麻辣鲜香。