原料

主料

• 豆腐400克

配料

• 净冬笋25克
• 水发香菇25克
• 煨麸25克
• 豌豆25克
• 豌豆苗25克
• 炸花生仁25克

调料

• 酱油40克
• 白糖2.5克
• 味精3克
• 鸡蛋1个
• 湿淀粉20克
• 面粉25克
• 姜末1.5克
• 白汤300克
• 芝麻油500克（约耗100克）

做法

(1) 豆腐切成长 6 厘米、宽 1.8 厘米、厚 1.2 厘米的长条，共 12 条。将香菇、冬笋、煨麸、豌豆等均切成 0.3 厘米见方的丁。炸花生仁去皮擀成碎末。豌豆苗择去根茎洗净消毒。(2) 炒勺内放芝麻油（25 克），用旺火烧到八成热，下入姜末（0.5 克）炸出香味，再放入各种丁和酱油（20 克）、味精（1.5 克）、白糖（1 克）炒熟，随后放入白汤（100 克）和湿淀粉（10 克），搅拌均匀，掺入炸花生仁末拌成馅。鸡蛋加面粉和少许水搅成稠糊。(3) 豆腐条用热油炸成金黄色。然后，将豆腐一端划个口，用小勺把中间掏空，装入拌好的馅。再将开口处沾上鸡蛋糊，在热油中炸一下，将口封严。(4) 炒勺内放入芝麻油（10 克）在旺火上烧热，下入姜末（1 克），加入白汤（100 克）、酱油（5 克）、白糖（0.5 克），放入瓢好的豆腐，烧开后移在微火上熘约 3 分钟。然后，将豆腐码入碗中，汤汁倒在上面，上屉蒸约 15 分钟取出，把汤汁倒入炒勺内，豆腐扣入盘中。(5) 将盛汤汁的炒勺放在旺火上，加入白汤（100 克）、酱油（15 克）、白糖（1 克）、味精（1.5 克），用 10 克湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油（10 克），浇在豆腐上，再撒上豌豆苗即成。

特点

此菜是北京风味素菜。成菜豆腐金黄，豆苗碧绿，质地柔软鲜香，清淡爽口。