原料

主料

• 豆腐1000克

配料

• 冬笋片30克
• 鲜菜心50克

调料

• 胡椒粉0.5克
• 精盐2.5克
• 绍酒5克
• 味精1克
• 奶汤750克
• 素上汤1250克
• 芝麻油7克
• 熟菜油1000克（约耗150克）

做法

(1) 将块完整、细嫩的豆腐去外皮，切成 3 厘米长、1.8 厘米粗的长方块共 24 块，并分为 3 份。鲜菜心在沸水锅内焯一下。 (2) 炒锅置小火上，放入沸水 500 克和碱搅匀（始终保持沸而不腾）。取另一炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，下豆腐 1 份（8 块），炸至呈金黄色，捞出，放进沸碱水内泡约 4 分钟，待豆腐内部软和成浆状时捞出，放进清水内浸漂（去其碱味）。如法将另外两份豆腐经油炸、碱水浸泡（浸泡时间：第 2 次 5 分钟；第 3 次 6 分钟）、清水浸漂，然后将清水内的豆腐盛入盘内，用沸水漂两次，再用素上汤喂两次。 (3) 炒锅置中火上，放入奶汤、冬笋、菜心、胡椒粉、味精、绍酒、精盐烧沸，加入豆腐袋（沥干汤水），淋芝麻油，盛入汤碗内即成。

特点

此菜是四川风味素菜。是以豆腐为主料，切块炸后精制成口袋状，配以冬笋片、鲜菜心，以奶汤加调料烧制而成。成菜汤白而浓，豆腐嫩而鲜，外形似口袋，是一美味汤菜，别有风味。