原料

主料

• 豆腐3块, 约450克

配料

• 水发香菇25克
• 鲜冬笋50克
• 白果肉50克
• 素火腿50克
• 油面筋50克

调料

• 精盐1克
• 酱油25克
• 白糖15克
• 味精2.5克
• 干淀粉50克
• 花生油750克 (约耗125克)

做法

(1) 将豆腐切去边皮，搨细，放入碗中，加精盐（0.5克）、味精（1.5克）、干淀粉、青菜汁拌匀成豆腐泥。香菇、白果、冬笋、素火腿、油面筋都切成小丁（称五丁）。 (2) 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油50克，烧至七成热时，放入“五丁”，加酱油、绵白糖、精盐（0.5克）、味精（1克）、清水（100克）烧沸，收稠汤汁成馅，盛入碗中。 (3) 用瓷杯12只，杯内壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中间挖一个凹膛，放入“五丁”馅，再盖上豆腐泥，抹圆后，上笼蒸约10分钟取出，倒出豆腐圆。 (4) 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入豆腐圆，炸至金黄色捞出，装盘即成。

特点

江苏风味素菜。成菜形为“香橼”，皮脆腐嫩，馅心鲜美。是以豆腐为主料，配以五丁馅制成的“豆腐圆”，先蒸后炸而成。

附加说明

上桌时另备花椒盐蘸食。原料中提到的青菜汁用于调制豆腐泥，未在原料表中明确标出重量。