原料

主料

• 腐竹100克
• 油皮3张

配料

• 马铃薯150克
• 盖兰菜叶150克
• 芝麻仁100克
• 鸡蛋3个

调料

• 酱油40克
• 白糖5克
• 精盐2克
• 姜末1克
• 番茄酱75克
• 味精3克
• 湿淀粉10克
• 面粉25克
• 白汤250克
• 牛奶150克
• 芝麻油500克（约耗100克）

做法

(1) 腐竹用开水泡约两小时后，再放入热碱水中泡软，然后用热水洗去碱分，切成 4.5 厘米长的段，共 48 段。炒勺内倒入芝麻油 (25 克) 烧热，放入姜末、白汤 (100 克)、酱油 (30 克)、白糖 (1.5 克)、味精 (1.5 克) 和腐竹，在微火上焯干汤汁，倒在盘内。然后刷净炒勺，倒入芝麻油 (25 克) 烧热，下入番茄酱、白汤 (50 克)、白糖 (2.5 克) 和酱油 (10 克) 搅炒成稠糊状时，放入腐竹挂匀番茄酱，倒在盘中理顺。(2) 马铃薯去皮，盖兰菜叶洗净，均切成细丝，分别在热油中炸酥，沥净油，各加精盐 0.5 克拌匀，即为马铃薯松和盖兰菜松。油皮洒上少许水，盖上湿布焖软后，裁成 7.5 厘米见方的块 12 块，每块包上四段腐竹，开口处用面糊 (面粉 25 克加水调成) 粘好。将余下的面糊加入鸡蛋液调稀，放入小包蘸匀稀糊后，再粘上芝麻末 (芝麻仁擀成碎末)。(3) 芝麻油 (400 克) 放在炒勺内，在旺火上烧到八成熟，下入小包炸成金黄色，倒入漏勺内沥去油。然后，把马铃薯松堆在盘中央，盖兰菜松围在马铃薯松的四周，再把小包摆在盖兰菜松的周围。(4) 炒勺内放入牛奶、白汤 (100 克)、精盐 (1 克)、白糖 (1 克) 烧开，淋入调稀的湿淀粉勾芡，放入味精 (1.5 克) 搅匀，烧在小包上即成。

特点

此菜是北京风味素菜。是以腐竹为主料，泡软切段烧入味后，以油皮包成小包炸后浇以芡汁而成。成菜小包呈金黄色，外罩一层乳白色的奶汁，外酥里软，味酸甜，有浓郁的奶香味。