原料

主料

• 熟面筋块500克

配料

• 水发冬菇25克
• 水发玉兰片25克
• 鲜口蘑50克

调料

• 酱油50克
• 绍酒10克
• 精盐1克
• 湿淀粉25克
• 素上汤500克
• 葱段2.5克
• 姜片1克
• 芝麻油25克
• 花椒油10克
• 花生油1000克（约耗100克）

做法

(1) 将蒸熟的大面筋块裁掉两边（其碎料另作别用），面筋块切成 10.5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.9 厘米的长方片（共 12 片）。冬菇、玉兰片切成条。口蘑一片两开。葱姜拍扁。 (2) 炒勺内放花生油，中火烧至六成熟时，将面筋入油炸，即捞出，淹净油。 (3) 勺内加水，用旺火烧沸，放入面筋，煮至发软时，捞出放在温水盆中，洗去油质，挤净水分。 (4) 勺内加入花生油（25 克），中火烧至六成熟，放入葱、姜炸至黄色时，加酱油、素上汤（250 克），烧沸捞出葱姜不用，放入面筋、绍酒（5 克）、精盐（0.5 克）、芝麻油。将炒勺移至微火上，加盖煨烧 10 分钟，待汤汁约剩一半时，将面筋翻过来，盖好盖再煨烧约 5 分钟，放入口蘑、精盐、素上汤、绍酒（5 克），沸后将炒勺端离火眼。 (5) 将水发冬菇、玉兰片摆在碗底，面筋逐片摆在碗中呈梯形，上笼蒸 10 分钟取出，扣在盘中。将汤汁淹在勺内，加湿淀粉烧沸后淋入花椒油，浇在盘内面筋上即成。

特点

此菜是山东济宁传统风味素菜。是以熟面筋块为主料，切片，经炸、烧、煨、蒸等多道工序而成。成菜由于汤汁浸入面筋中，味浓香醇。