原料

主料

• 生面筋100 克

配料

• 山药150 克
• 鲜藕100 克
• 芝麻饼（糕点）25 克

调料

• 鸡蛋1 个
• 花椒盐1.5 克
• 酱油15 克
• 白糖1 克
• 姜末2 克
• 湿淀粉10 克
• 面粉50 克
• 味精3 克
• 白汤200 克
• 芝麻油500 克（约耗 125 克）

做法

(1) 生面筋切成条，放在开水锅中煮约 10 分钟捞出，剁成碎末。芝麻饼擀碎。鲜藕洗净用竹碟床擦成丝，再剁成泥。山药洗净去皮，用滚刀法切成菱角块。 (2) 炒勺内放芝麻油（25 克），在旺火上烧热，下入面筋末煸成黄色，倒在大碗中，加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精（1.5 克）、姜末（1 克）搅拌均匀，用手挤成直径约 3 厘米的丸子 12 个。然后，用六成热的芝麻油（50 克）把丸子煎成焦黄色，取出摆在大碗中。 (3) 炒勺内放芝麻油（500 克），在旺火上烧到八成热，下入山药块，炸成金黄色，倒入漏勺中沥去油。再将炒勺放在旺火上，放入白汤（100 克）、酱油（5 克）、白糖（0.5 克）和炸好的山药，稍煮入味后捞出，码在大碗中的丸子上面，再倒上汤汁，上屉蒸约 20 分钟取出，连汤扣入盘中。 (4) 炒勺内放入芝麻油（25 克），在旺火上烧热，下入姜末（1 克），把汤汁淹入勺内，再加入白汤（100 克）、白糖（0.5 克）、味精（1.5 克）、酱油（10 克）。汤烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油（15 克），浇在丸子上即成。

特点

此菜是北京风味素菜。是以生面筋为主料，剁成碎末，加藕泥等配料制成丸子煎熟，加炸好的山药块蒸后勾芡而成。成菜丸子光泽油亮，软嫩鲜香。

附加说明

此菜原料营养成分：脂肪 147.20 克，蛋白质 42.40 克，粗纤维 4.24 克，碳水化合物 96.28 克，灰分 7.27 克，钙 318.53 毫克，磷 574.50 毫克，铁 23.48 毫克，钾 1317.64 毫克、钠 919.75 毫克，胡萝卜素 0.09 毫克，核黄素 0.33 毫克，尼克酸 1.68 毫克，抗坏血酸 31.08 毫克，硫胺素 0.34 毫克，热量 1878.65 千卡。