干烧冬笋
出处：《中国名菜谱 新版 · 素菜》 · 第 143 页
菌菇
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原料
主料
- 冬笋750克
配料
- 腌雪里蕻叶75克
调料
- 绍酒5克
- 精盐1克
- 味精4克
- 花生油500克（约耗75克）
做法
(1) 将冬笋削去皮和根 (约剩净笋肉 250 克)，用水洗净，用滚刀法切成 3.6 厘米长、1.5 厘米宽、0.9 厘米厚的菱角块，放入精盐、绍酒拌匀浸渍好。雪里蕻叶用开水泡去咸味洗净，切成 3 厘米的段。 (2) 炒勺里放入花生油，在旺火上烧到八成热，下入浸渍好的冬笋，翻搅着炸成金黄色，再下入雪里蕻叶炸酥，随即一起倒入漏勺内。接着，将炸好的冬笋和雪里蕻叶，再倒入原炒勺里，一边颠翻，一边撒入味精，混合均匀即成。
特点
此菜是北京风味素菜。是以冬笋为主料，切菱角块以调料浸入味后炸熟，再与炸酥的雪里蕻叶合炒而成。成菜冬笋金黄香嫩，雪里红叶墨绿酥脆，滋味鲜美。