原料

主料

• 嫩春笋肉3支 (约300克)

配料

• 水发香菇15克
• 水发蘑菇15克
• 素火腿15克
• 油烤麸15克
• 笋干嫩尖15克
• 榨菜15克
• 红辣椒5克
• 绿蔬菜50克

调料

• 芝麻酱25克
• 绍酒10克
• 酱油15克
• 白糖10克
• 味精3克
• 湿淀粉25克
• 芝麻油25克
• 熟菜油500克 (约耗100克)

做法

(1) 取 9 厘米长的春笋嫩段，用竹筷尖将笋内节头打通，剥净笋衣。 (2) 将香菇、蘑菇、素火腿、榨菜、笋干嫩尖、烤麸、红辣椒，均切成绿豆大的粒子放入碗内，加入芝麻油 15 克、味精 (1.5 克)、湿淀粉 (15 克)，同芝麻酱一起拌匀，分别填入三支笋内，即成瓢笋。 (3) 用旺火将炒锅烧热后，下熟菜油，烧至五成热时，放入瓢笋，移至中火上。待炸至淡黄色时，倒入漏勺，沥去油。 (4) 将瓢笋再放入锅内，下酱油、酒、糖、味精 (1.5 克)，加水 250 克浸没，用小火烤至汤汁剩下四成时，淋上 10 克芝麻油起锅装盘。

特点

此菜是浙江风味素菜。以嫩春笋肉为主料，瓢入以八味鲜、香、辣味配料制成的馅，成为“瓢笋”，先炸后烤而成。成菜吃法有冷热两种。冷吃法：瓢笋冷却后切段，在盘内叠成花形，缀以焯熟绿蔬菜，淋原汁汤。热吃法：瓢笋切成小段，排在盘内蒸热，用焯热绿蔬菜围边，浇以原汁汤加湿淀粉制成的稀芡。

附加说明

原料用量中，熟菜油实际消耗约为100克；制法中味精总量3克分两次使用，芝麻油总量25克分两次使用，湿淀粉总量25克分两次使用。