原料

主料

• 干白蘑200克

配料

• 牛奶500克
• 净冬笋100克
• 炸花生仁100克

调料

• 精盐12克
• 白糖5克
• 姜片2.5克
• 白汤300克
• 味精3克
• 湿淀粉25克
• 芝麻油60克

做法

(1) 干白蘑用开水泡发，择去泥根，用热水洗净，放入精盐 (7.5克) 抓匀，再用热水洗净，片成 1.5 厘米宽的块，用开水焯一下。 (2) 炒勺内放入芝麻油 (25克)，在旺火上烧到八成热，下入姜片 (1.5克)，炸出香味后，放入白汤 (250克)、白蘑、精盐 (1.5克)、味精 (1.5克)、白糖 (2.5克)，烧开后移到微火上煨约 2分钟，再用旺火收汁。冬笋切成树叶形的薄片六片，竖着码在碗的四周，再将烧好的白蘑面朝下码在中间，上屉蒸热取出，滗去汤汁扣在盘中。炸花生仁放在笋片之间。 (3) 芝麻油 (25克) 倒在炒勺内，用旺火烧到八成热，下入姜片 (1克)，炸出香味后捞出，放入白汤 (50克)、牛奶、精盐 (2.5克)、白糖 (2.5克)、味精 (1.5克)，再用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油 (10克)，浇在白蘑上即成。

特点

此菜是北京风味素菜。是以干白蘑为主料，切块，经焯、煨、蒸后，浇以牛奶、白汤等制成的稀芡扒制而成。成菜色泽乳白，质地软嫩，滋味咸中带甜，奶香味浓郁可口。